瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，并非动物肌肉的素肉专利 。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，只能被挤到冰晶之间 。豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲。而蛋白质 、冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程 ，
咀嚼肉食时 ，素肉就能让豌豆 、冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。常给人带来莫大的素肉满足 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉那种丝丝缕缕、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
| 借助水和冰， 而这种定向纤维结构 ，但其中藏着有趣的物理规律 。水分子会排列成冰晶 ，水结冰时
，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。 |